Архив Литература и еда: Ноябрь 2008


Соус "Пикан"

| 1 комментарий
понедельник.jpg
    ...Я лег на правый бок, натянул одеяло на ухо, закрыл глаза и вдруг понял, что спать мне совершенно не хочется - хочется есть. Ай-яй-яй, подумал я. Надо было срочно принимать меры, и я их принял.
    Вот, скажем, система двух интегральных уравнений типа уравнений звездной статистики; обе неизвестные функции  находятся под  интегралом. Решать, естественно, можно только численно, скажем, на БЭСМе... Я вспомнил нашу БЭСМ. Панель управления цвета заварного крема. Женя кладет на эту панель газетный сверток и неторопливо его разворачивает. «У тебя
что?» - «У меня с сыром и колбасой». С польской полукопченой,
кружочками. «Эх ты, жениться надо! У меня котлеты, с чесночком,
домашние. И соленый огурчик». Нет, два огурчика... Четыре котлеты и для ровного счета четыре крепких соленых огурчика. И четыре куска хлеба с маслом...
    Я откинул одеяло и сел. Может быть, в машине что-нибудь осталось? Нет, все, что там было, я съел. Осталась поваренная книга для Валькиной мамы, которая живет в Лежневе. Как это там...  Соус пикан. Полстакана уксусу, две луковицы... и перчик. Подается к мясным блюдам... Как сейчас помню: к маленьким бифштексам.  «Вот подлость, - подумал я, - ведь не просто к бифштексам, а к ма-а-аленьким бифштексам». Я вскочил и подбежал к окну. В ночном воздухе отчетливо  пахло  ма-а-аленькими  бифштексами...

стругацкие.jpg
    В который раз перечитывая этот отрывок из романа А. и Б. Стругацких «Понедельник начинается в субботу», решили мы, наконец, выяснить, что же из себя представляет этот самый соус «Пикан». Открыли кулинарную книгу, возможно, ту самую, которую везли Валькиной маме в Лежнев, и обнаружили рецепт.

Соус «Пикан»
Ингредиенты:
0,5 стакана говяжьего жира, 1 морковь, 2 небольшие головки репчатого лука, 1/3 стакана пшеничной муки, 4 стакана коричневого мясного бульона, 4 лавровых листика, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки томат-пюре, зелень измельченная произвольно.

Способ приготовления.
В толстостенной кастрюле или сотейнике растопить говяжий жир и добавить тертую морковь и репчатый лук. Обжарить овощи до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый цвет. Не снимая с огня, посыпать овощи пшеничной мукой и очень тщательно размешать до образования темно-коричневой массы. Непрерывно размешивая, тоненькой струйкой влить в сотейник коричневый соус.jpgмясной бульон, добавить лавровый лист, и корни петрушки. Варить соус еще 20 минут на слабом огне, затем положить в томат-пюре. Проварить еще примерно 4 минуты, затем процедить и добавить соль по вкусу.

Соус «Пикан» подавать к мясным блюдам, а также использовать в качестве основы для приготовления других соусов.


Жареное мясо

| Комментариев: 3
«Ням, ням - Мозговая кость в горячем борще)) Дальше по книге помнится еще мясо на шпаге в камине жарят))»
Конечно, открываем роман (книгу или текстовый документ, кому что больше нравится) и в главе 18 находим:     
master9.jpgВойдя туда, куда его  пригласили, буфетчик даже про  дело свое позабыл, до  того его поразило убранство комнаты... В старинном громадном камине, несмотря на жаркий весенний день,  пылали дрова... У камина маленький,  рыжий, с ножом за  поясом, на длинной стальной шпаге жарил куски мяса, и сок капал в огонь, и  в  дымоход  уходил  дым...
-  Я, - горько  заговорил  буфетчик, - являюсь  заведующим  буфетом театра Варьете...
- Нет, нет,  нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда!  В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы.  Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета,  это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай?  Ведь это  же помои! Я  своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар  сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!
- Я извиняюсь, - заговорил ошеломленный этим внезапным  нападением Андрей Фокич, - я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.
- То есть как это ни при чем, если она испорчена!
- Осетрину прислали второй свежести, - сообщил буфетчик.
- Голубчик, это вздор!
- Чего вздор?
- Вторая  свежесть - вот  что вздор! Свежесть бывает только  одна - первая, она  же  и  последняя.  А если  осетрина  второй  свежести,  то  это означает, что она тухлая!
- Я извиняюсь, - начал было опять буфетчик, не зная, как отделаться от придирающегося к нему артиста.
- Извинить не могу, - твердо сказал тот.
- Я не  по  этому делу пришел, - совсем расстраиваясь,  проговорил буфетчик...
- Да, итак мы остановились на осетрине? Голубчик мой! Свежесть, свежесть и свежесть, вот что должно быть девизом всякого  буфетчика. Да вот, не угодно ли отведать...
 Тут  в багровом  свете от камина  блеснула  перед буфетчиком  шпага,  и Азазелло выложил на золотую тарелку шипящий кусок  мяса, полил его  лимонным соком и подал буфетчику золотую двузубую вилку.
- Покорнейше... я...
- Нет, нет, попробуйте!
Буфетчик из  вежливости положил кусочек  в  рот и сразу понял, что жует что-то действительно  очень свежее  и, главное, необыкновенно  вкусное.  Но, прожевывая  душистое,  сочное  мясо,  буфетчик  едва не подавился и не упал вторично.
Можно облизнуться)), но мясо на шпаге готовить не будем по ряду причин. Первая - шпагу испортите (если она у Вас есть), второе - камин (опять же, если у Вас есть камин) будет закапан жиром, жир будет гореть и совершенно неаппетитно пахнуть. Так что жарить будем шашлык.
Для начала, выберите мясо. Лучше всего купите баранины из расчета 700 г на порцию.В отсутствие баранины можете приготовить шашлык из телятины (Некоторые предпочитают свинину, но это дело вкуса). Для начала мясо нарежем на порционные машлык.jpgкусочки и замаринуем. Репчатый лук почистить и нарезать кольцами, по небольшой луковице на порцию. Чеснок (2 зубчика на порцию) раздавить, добавить черного перца и соли. Мелко нарезать зелень (петрушку, укроп, кинзу, базилик, эстрагон). Все смешать в миске, натереть мясо и залить сухим легким вином или светлым пивом. Поставьте в прохладное место минимум на 4 часа.
Далее мясо вынимаем из маринада, нанизываем на шампуры. Можете между кусочками мяса нанизать кружочки томатов или сладкого перца. Теперь жарим шашлык над горячими углями (выбирайте древесину фруктовых пород или березовую, но ни в коем случае не берите хвойные породы древесины). Периодически поворачивайте шампуры, сбрызгивая мясо вином или пивом.
Готовый шашлык слегка сбрызните лимонным соком. Запивайте сухим вином. Конечно, лучше бы фалернским, но сгодится и «Каберне».   


Борщ

| Комментариев: 4
Продолжаем читать роман «Мастер и Маргарита». Дочитали до девятой главы. И там встречаем совершенно замечательный отрывок:
водка сельдь.jpg...Через  пять  минут  председатель  сидел  за столом  в  своей  маленькой столовой. Супруга  его  принесла  из  кухни аккуратно  нарезанную селедочку, густо  посыпанную зеленым  луком. Никанор Иванович налил  лафитничек, выпил, налил второй, выпил,  подхватил на вилку три куска  селедки... и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла  дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую  сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще  огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость.
Проглотив слюну, Никанор Иванович заворчал, как пес:
 -  А чтоб вам провалиться!  Поесть  не дадут.  Не  пускай никого, меня нету,  нету. Насчет квартиры  скажи, чтобы перестали трепаться. Через неделю будет заседание...
борзч.jpg     Супруга побежала в  переднюю, а Никанор Иванович разливательной  ложкой поволок из огнедышащего озера - ее, кость, треснувшую вдоль...
Мда, честно говоря, никогда не понимал любви некоторых людей к костям. Лично я предпочитаю мясо. К тому же далеко не все вещества, вываривающиеся из костей в бульон, полезны для организма. Так что, как бы мы не относились к творчеству Михаила Афанасьевича, борщ мы сварим без костей.
Приготовление борща - дело очень серьезное, поэтому для начала идем на рынок (не в супермаркет!). Не купите вы с магазине таких овощей, выращенных на огороде какой-нибудь бабушкой. Итак, нам понадобится:
говядина, а лучше телятина - грамм 600,
картофель - 6 клубней средней величины,
капуста - грамм 300-400 (возьмите ¼ вилка средней величины),
3 небольшие луковицы,
2 морковки среднего размера,
свекла - 1 шт. (свекла должна быть продолговатая, не очень крупная, хвостик должен быть подрезан, как и листья),
сок томатный (без консервантов!) или 4 крупных сочных томата,
жир свиной топленый - 2 ст. ложки,
перец сладкий - 3-4 шт.,
перец горький - 1 шт.,
соль - по вкусу,
уксус яблочный или лимонный сок - 1,5 ст. ложки,
перец черный и душистый молотый - на кончике ножа,
лавровый лист,
зелень (петрушка - обязательно, другая зелень - по желанию).
Вернувшись с рынка, выпейте чаю, поставьте музыку (рекомендую послушать группу «Гурт-йо-Гурт»). Далее приступайте к приготовлению бульона. Промойте мясо, нарежьте кубиками средней величины, поместите в кастрюлю, поставьте на огонь. Снимите шум, а лучше дождитесь первого закипания, слейте бульон, промойте мясо и снова поставьте вариться. Положите в бульон вымытую, но не очищенную луковицу, черный перец горошком, лавровый лист, накройте крышкой и варите на самом маленьком огне, накрыв крышкой, около часа (если говядина, то дольше).  Пока варится бульон, почистите овощи, нарежьте капусту, приготовьте заправку. Для заправки порежьте лук мелко, морковь и свеклу - соломкой. На раскаленную сковороду положите жир, обжарьте лук, затем добавьте морковь и свеклу. Тушите под крышкой на маленьком огне, помешивая, примерно минут 15. Затем влейте томатный сок (если сока нет, натрите томаты на терке) и тушите еще пару минут. Затем в заправку добавьте лимонный сок или уксус - это задержит окрашивание остальных овощей в борще и сохранит свекольный цвет. Наконец, положите в заправку мелко нарезанный чеснок и борщ.jpgзелень. Когда бульон сварится, процедите его, мясо положите обратно, остальное выбросьте. В кипящий бульон положите картофель, нарезанный кубиками, капусту и перцы - соломкой, Причем закладывайте овощи только в таком порядке, когда предыдущая закладка закипит. Через 20 минут от закладки картофеля, добавьте заправку и специи. Положите горький перец (не разрезая!). Через 10 минут горький перец нужно вынуть. Накройте крышкой и потомите борщ на самом медленном огне еще минут 5. Дайте настояться (огненным борщом только рот обожжете). Наливайте. Хорошо бы добавить сметаны. Не помешают на столе нарезанная селедочка, соленые грибочки и огурчики, лимончик. Конечно, не забудьте поставить на стол графинчик с водкой или бутылку. Естественно, охладите ее предварительно.


Булгаковские судачки

| Комментариев: 6
Нет никаких сомнений, что книга - источник знаний, однако мало кому приходит в голову обращаться к любимым произведениям русских или зарубежных классиков за кулинарными советами. А вот и зря. Допустим, открываем мы роман «Мастер и Маргарита» Михаила Булгакова и...на пятой главе начинаем нервно сглатывать слюну, читая:
грибоедов.jpg- Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!
- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в «Колизее». Но в «Колизее» порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в «Колизее» судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в «Колизее» виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против «Колизея», - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. - Не уговаривай меня, Фока!
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать.
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.
Умели, несомненно, умели жить люди в начале прошлого века, когда жизнь казалась размеренной и неспешной, гостей принимали в гостиной, ужинали в столовой, а не в кухне, да и относились к приемам пищи иначе. Пищу не ели, а вкушали, не торопясь и понимая, что правильное пищеварение - залог здоровья. Ну да хватит о литературе, перейдем к кулинарии.
Судак - рыба хорошая, поскольку а) костей в ней немного, б) никаким резким специфическим запахом не обладает, в) стоит не очень дорого, во всяком случае, значительно дешевле красной рыбы, да и купить ее просто, поскольку дефицитным товаром этот сорт рыбы не числится. Так что самое время оторваться ненадолго от книги, сходить за рыбой и приготовить чего-нибудь вкусненькое.
Мы предлагаем Вам приготовить те самые «порционные судачки а натюрель»
судачки.jpg1. Для начала рыбу почистите и как следует промойте, чтобы удалить слизь и пленки. Разрежьте на порционные куски. Если Вы купили мороженую рыбу в супермаркете, первый этап можно опустить, но вынужден Вас огорчить: рыба не будет такой сочной и вкусной, как если бы Вы купили ее свежей.
2. Порционные куски залейте холодной водой (не слишком большим ее количеством, вода должна только на пол-ладони покрывать рыбу, иначе бульон будет жидким). Поставьте на огонь кастрюлю, когда вода вскипит, снимите пену и жир. После этого положите в бульон очищенную луковицу небольшого размера, нарезанную крупно морковь (не забудьте почистить ее), лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, кардамон, корень петрушки или сельдерея (корни этих пряных трав очень полезны для почек, поэтому не забывайте добавлять их в бульоны почаще) и одну головку гвоздики. Уменьшите огонь, накройте крышкой и варите минут 10.
3. Желтки вареных яиц (штуки 4) разотрите с 4 столовыми ложками оливкового масла, соус 2.jpgдобавьте сок половины лимона, столовую ложку сахара, 2-3 столовых ложки бульона. Если есть зелень - нарежьте как можно мельче несколько веточек петрушки, кинзы и базилика. Далее все ингредиенты перетираем в ступке (лучше, керамической). Кое-кто считает, что этот соус можно взбить миксером, вот, мол, поварам 30-х годов такое и не снилось... Конечно, поэтому спали они долго и крепко, как и те, кто отдавал дань их мастерству, зная, что здоровый сон, как и здоровая пища, во многом определяют здоровье индивидуума. Так что давайте не будем торопиться и соус приготовим как положено, неспешно перетирая в ступке компоненты и размышляя о вечном.
4. Осталось вынуть наших судачков из бульона, разложить по тарелкам и полить соусом.
Ну а после такого обеда или ужина можно вновь открыть книгу или заняться другими делами.



Об Авторе!

Теану Рами

Новые рецепты

-----------

Разное


Кулинарный блог Теану Рами. Рецепты приготовления вкусных блюд и полезные советы.
При использовании материалов Сайта обязательна активная ссылка на Источник.
Работает на Movable Type.

Rambler's Top100