Архив Интересное: Сентябрь 2009


Японские ножи

| Нет комментариев
knives.jpgВ Японии стандартно кухня занимает сравнительно мало места, с одной стороны, подтверждая любовь японцев к простоте и некоей высоте духовного постижения процесса, с другой стороны, напоминая о недостатке места в этом островном государстве. Тем не менее, даже на самой маленькой кухне есть традиционные предметы, необходимые, почти незаменимые для тех, кто не переходит на европейский стиль питания и превыше всего ценит заветы предков. Без чего же не обойдется японец на кухне?
Нож. Точнее, ножи. Набор ножей обязательно присутствует в хозяйстве, и стоимость этих предметов зачастую просто шокирует жителей других стран. «Хороший нож заключает в себе частицу души повара», - говорят японцы. Ни один уважающий себя повар никогда не станет пользоваться ножом другого человека. И естественно, молодые люди, основывающие молодую семью, сразу постараются обзавестись своими ножами. Сколько ножей в ящичке стола среднего европейца? Скорее всего, от 2 до 5. Японский набор ножей в среднем содержит около 20 предметов.
Среди них обязательно должны быть
1) нож с очень тонким лезвием для нарезки рыбы и овощей для украшения блюд;
2) нож для приготовления сасими - обычно это довольно широкий нож с такой заточкой, которая позволяет отрезать почти прозрачные ломтики рыбы;
3) тесак, позволяющий разрубать рыбу на порционные куски для маринования и дальнейшей разделки;
4) маленький нож для чистки овощей.
Остальное - модификации этих предметов. Заточка ножа строго односторонняя, многие ножи имеют отверстия по всему полотну, чтобы уменьшить сопротивление разрезаемого материала. В идеале нож не точится и не правится: сегодня японцы пользуются в основном керамическими высокотехнологичными ножами. Правда, цена одного такого ножа может доходить до полутора тысяч евро.


Съедобные водоросли

| Нет комментариев
konbu_2.jpgВ японской кухне для приготовления бульона даси наиболее важны 2 компонента: водоросли конбу и кацуо-буси (сушеные хлопья, приготовленные из тунца). Конбу, однако, используется не только для приготовления бульона: его добавляют при варке риса для суши, чтобы придать рису насыщенный аромат и дополнительные оттенки вкуса. Кроме того, эту водоросль тушат с овощами, мясом и рыбой.
В процессе сушки на водорослях конбу возникает естественный белый налет, который может испугать тех, кто впервые столкнулся с этими водорослями. Налет легко устранить, протерев поверхность листа влажной салфеткой. Перед приготовлением конбу замачивают на некоторое время, чтобы удалить налет и сделать полосы менее ломкими. Воду затем можно использовать, чтобы приготовить первое блюдо: она насыщается микроэлементами из конбу. Прежде чем положить полоски конбу в суп или рагу, их перевязывают длинной полосой из этих же водорослей, либо сворачивают рулетом, либо завязывают декоративным узлом.
Если Вы купили пакет водорослей конбу и сразу не удалось приготовить то, что Вы хотели, не расстраивайтесь: нераспечатанный пакет можно хранить около полугода.
Несколько меленьких хитростей для тех, кто готовит конбу впервые:
Для начала конбу замочите в чуть теплой воде до тех пор, пока лист не станет эластичным. Лист водоросли нарежьте сначала поперек лентами длиной около 16 см. Затем, сложив ленты вместе, полоски нарежьте вдоль ленточками шириной не более 3 см. Каждую ленточку завяжите посередине свободным узлом и опускайте в кипящий бульон или рагу.
Чтобы сформировать рулет, размоченный лист конбу нужно нарезать поперек полосками. Длина полоски должна быть около 5 см. Каждый рулет плотно скатайте и обвяжите тонкими ленточками из этой же водоросли. При желании, можно начинить рулетики кусочками рыбы, мяса или овощей.


Из чего готовят японцы

| Нет комментариев
japaneese-cook2-300x225.jpgМножество традиционных японских национальных блюд приготавливают из различных морепродуктов: кальмаров, осьминогов, других моллюсков, а также ракообразных и съедобных морских водорослей.
В Японии также широко употребляют в пищу продукты из бобовых культур - тофу и мисо. Тофу представляет собой бобовый сыр, внешне напоминающий творог, состоящий из соевого белка. Обычно тофу японцы предпочитают употреблять как составляющую завтрака. Мисо представляет собой вязкую массу, пасту, приготовляемую из соевых бобов, (их сначала перемалывают, затем варят и для брожения вносят дрожжевую культуру). Чаще всего к бобам для производства этой пасты добавляют размолотый ячмень, темный или светлый рис. Готовая субстанция мисо является основой для приготовления различных супов. Также мисо служит основой для приправ к рису или рыбе. Паста мисо очень богата протеином, однако калорий в ней меньше, чем в привычных европейцам блюдах. Так что употреблять ее можно часто, но сами японцы употребляют в пищу эту пасту в ограниченных количествах.
Для приготовления вторых блюд японцы обыкновенно используют рыбу в различных видах. Рыба может быть сырой, маринованной жареной, тушеной и вареной, в качестве гарнира могут использоваться макароны или лапша. Неизменной популярностью пользуются рисовые пирожки моти и пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с начинкой из небольших ломтиков рыбы, завернутые в сушеные водоросли нори.


Бульон даси

| Нет комментариев
dasi.jpgОснова любого японского первого блюда - бульон. В Японии Вы не встретите говяжьего или свиного бульона, разве что в ресторанах с европейской кухней. Сами же японцы готовят исключительно бульон даси - отвар водорослей конбу. Даси можно приготовить на воде или на легком курином бульоне. Других вариантов нет. К бульону даси можно добавить рыбные хлопья, креветки, кусочки рыбы, овощи, пасту мисо, зелень, другие ингредиенты. Готовят бульон следующим образом: водоросли конбу для начала протирают влажной тряпочкой, если пакет с водорослями куплен давно, или не протирают, если они совсем свежие. Лист конбу замачивают в той воде, в которой его будут варить на час. На 1 л воды берут 1 лист конбу длиной 10-15 см. Когда водоросль станет эластичной, ее можно вынуть и нарезать полосками шириной около 1 см. Затем полоски складывают в пучок и перевязывают одной из ленточек. Можно, конечно, сварить пластину и, не разрезая, но японцы любят, чтобы еда еще и выглядела красиво. Если даси готовится на курином бульоне, то водоросли и замачиваются в нем (бульон должен быть сварен заранее), для даси варят бульон из куриных крылышек или косточек и кожицы цыпленка. Нарезанные водоросли опускают опять в воду или бульон и ставят его на средний огонь. После закипания, бульон процеживают и используют для приготовления супов, водоросли в него не кладут. Бульон даси получается солоноватым, по вкусу напоминающим морскую воду.

Кулинарный блог Теану Рами. Рецепты приготовления вкусных блюд и полезные советы.
При использовании материалов Сайта обязательна активная ссылка на Источник.
Работает на Movable Type.

Rambler's Top100