В Японии стандартно кухня занимает сравнительно мало места, с одной стороны, подтверждая любовь японцев к простоте и некоей высоте духовного постижения процесса, с другой стороны, напоминая о недостатке места в этом островном государстве. Тем не менее, даже на самой маленькой кухне есть традиционные предметы, необходимые, почти незаменимые для тех, кто не переходит на европейский стиль питания и превыше всего ценит заветы предков. Без чего же не обойдется японец на кухне?Нож. Точнее, ножи. Набор ножей обязательно присутствует в хозяйстве, и стоимость этих предметов зачастую просто шокирует жителей других стран. «Хороший нож заключает в себе частицу души повара», - говорят японцы. Ни один уважающий себя повар никогда не станет пользоваться ножом другого человека. И естественно, молодые люди, основывающие молодую семью, сразу постараются обзавестись своими ножами. Сколько ножей в ящичке стола среднего европейца? Скорее всего, от 2 до 5. Японский набор ножей в среднем содержит около 20 предметов.
Среди них обязательно должны быть
1) нож с очень тонким лезвием для нарезки рыбы и овощей для украшения блюд;
2) нож для приготовления сасими - обычно это довольно широкий нож с такой заточкой, которая позволяет отрезать почти прозрачные ломтики рыбы;
3) тесак, позволяющий разрубать рыбу на порционные куски для маринования и дальнейшей разделки;
4) маленький нож для чистки овощей.
Остальное - модификации этих предметов. Заточка ножа строго односторонняя, многие ножи имеют отверстия по всему полотну, чтобы уменьшить сопротивление разрезаемого материала. В идеале нож не точится и не правится: сегодня японцы пользуются в основном керамическими высокотехнологичными ножами. Правда, цена одного такого ножа может доходить до полутора тысяч евро.
Осенью после дождей в лесах хороши грибы. Из них можно приготовить различные блюда, например, очень вкусные супы с мясом. Вот один из таких рецептов.
Сейчас осень и в продаже уже появились тыквы, из которых можно приготовить различные вкусные и полезные блюда. Например, плов с тыквой.
В японской кухне для приготовления бульона даси наиболее важны 2 компонента: водоросли конбу и кацуо-буси (сушеные хлопья, приготовленные из тунца). Конбу, однако, используется не только для приготовления бульона: его добавляют при варке риса для суши, чтобы придать рису насыщенный аромат и дополнительные оттенки вкуса. Кроме того, эту водоросль тушат с овощами, мясом и рыбой.
Прекрасная осенняя закуска к пиву, приготовленная с пивом. Конечно, она больше подойдёт к классическим светлым сортам.
Казалось бы на первый взгляд что пиво, груши и мясо не совсем сочетаемые компоненты в одном блюде. Ничего подобного. Нужно просто все правильно приготовить. Итак, подготовим около полутора килограммов мякоти говядины, 6 штук осенних груш не мягких, 1 лимон, 2 головки репчатого лука, 2 стакана светлого пива, 2 столовых ложки мёда, 4 столовых ложки пшеничной муки в/с, 4 столовых ложки растительного (лучше оливкового) масла, 2 чайных ложки картофельного крахмала, перец красный молотый, перец черный молотый, зелень (петрушка, базилик), 4 зубчика чеснока, соль.
Рыба, содержащая необходимые нашему организму витамины, минералы и микроэлементы, должна появляться на столе как можно чаще. Японцы вылавливают колоссальное количество рыбы разных пород ежедневно. Естественно, свежие продукты всегда полезнее тех, которые прошли какую либо обработку: сушеных, вареных, консервированных, соленых или вяленых. Однако законы природы таковы, что люди вынуждены были придумать способ сохранять часть добычи впрок, так как меняющиеся погодные условия не позволяют рассчитывать на постоянный успех в добывании пищи. Один из способов сохранить рыбу впрок - засолка, иногда с последующим вялением, однако соль разрушает часть питательных веществ пищи, хотя и позволяет хранить ее довольно долго. Японцы давно обнаружили, что в сушеной рыбе сохраняется больше полезных элементов, да и на вкус она гораздо приятнее, поэтому сушеная рыба постоянно используется в японской кулинарии. Сушат либо некрупную рыбу, либо куски рыбы, чтобы увеличить размер поверхности, испаряющей влагу. Сегодня рыбу сушат в промышленных масштабах. Хотя современные технологии позволяют хранить продукты в вакуумной упаковке и глубокой заморозке и довольно долго сохранять их свежими, традиции, которые очень сильны в Японии, заставляют жителей островов и в наши дни использовать сушеную рыбу. Наибольшей популярностью пользуется нибоси - сушеные сардины. Эту рыбку сортируют, чистят от чешуи, моют, затем сушат в специально оборудованных печах. Поскольку в процессе обработке ни голову, ни внутренности не удаляют, это предстоит сделать уже в процессе приготовления. Чаще всего нибоси используют для приготовления мисо супов.
Вот предположим, на охоте удалось Вам добыть парочку куропаток. Их можно приготовить с чечевицей.
Судак - очёнь вкусная рыба, практически в любом виде. Конечно, если её хорошо приготовить. Можно, вот, таким образом.
Немцы, да и не только они любят пиво. Они любят пиво со свиными ножками, которые приготавливают различными способами. Например, так.
Множество традиционных японских национальных блюд приготавливают из различных морепродуктов: кальмаров, осьминогов, других моллюсков, а также ракообразных и съедобных морских водорослей.
Замечательным образом можно приготовить нежную рыбку-скумбрию под винным соусом (другая рыбка семейства макрелей и ставрида тоже подойдут).
Мясо голубей - весьма изысканный пищевой продукт, из которого можно приготовить различные блюда, например, голубей можно фаршировать.
Основа любого японского первого блюда - бульон. В Японии Вы не встретите говяжьего или свиного бульона, разве что в ресторанах с европейской кухней. Сами же японцы готовят исключительно бульон даси - отвар водорослей конбу. Даси можно приготовить на воде или на легком курином бульоне. Других вариантов нет. К бульону даси можно добавить рыбные хлопья, креветки, кусочки рыбы, овощи, пасту мисо, зелень, другие ингредиенты. Готовят бульон следующим образом: водоросли конбу для начала протирают влажной тряпочкой, если пакет с водорослями куплен давно, или не протирают, если они совсем свежие. Лист конбу замачивают в той воде, в которой его будут варить на час. На 1 л воды берут 1 лист конбу длиной 10-15 см. Когда водоросль станет эластичной, ее можно вынуть и нарезать полосками шириной около 1 см. Затем полоски складывают в пучок и перевязывают одной из ленточек. Можно, конечно, сварить пластину и, не разрезая, но японцы любят, чтобы еда еще и выглядела красиво. Если даси готовится на курином бульоне, то водоросли и замачиваются в нем (бульон должен быть сварен заранее), для даси варят бульон из куриных крылышек или косточек и кожицы цыпленка. Нарезанные водоросли опускают опять в воду или бульон и ставят его на средний огонь. После закипания, бульон процеживают и используют для приготовления супов, водоросли в него не кладут. Бульон даси получается солоноватым, по вкусу напоминающим морскую воду.
