Архив Сентябрь 2009


Японские ножи

| Нет комментариев
knives.jpgВ Японии стандартно кухня занимает сравнительно мало места, с одной стороны, подтверждая любовь японцев к простоте и некоей высоте духовного постижения процесса, с другой стороны, напоминая о недостатке места в этом островном государстве. Тем не менее, даже на самой маленькой кухне есть традиционные предметы, необходимые, почти незаменимые для тех, кто не переходит на европейский стиль питания и превыше всего ценит заветы предков. Без чего же не обойдется японец на кухне?
Нож. Точнее, ножи. Набор ножей обязательно присутствует в хозяйстве, и стоимость этих предметов зачастую просто шокирует жителей других стран. «Хороший нож заключает в себе частицу души повара», - говорят японцы. Ни один уважающий себя повар никогда не станет пользоваться ножом другого человека. И естественно, молодые люди, основывающие молодую семью, сразу постараются обзавестись своими ножами. Сколько ножей в ящичке стола среднего европейца? Скорее всего, от 2 до 5. Японский набор ножей в среднем содержит около 20 предметов.
Среди них обязательно должны быть
1) нож с очень тонким лезвием для нарезки рыбы и овощей для украшения блюд;
2) нож для приготовления сасими - обычно это довольно широкий нож с такой заточкой, которая позволяет отрезать почти прозрачные ломтики рыбы;
3) тесак, позволяющий разрубать рыбу на порционные куски для маринования и дальнейшей разделки;
4) маленький нож для чистки овощей.
Остальное - модификации этих предметов. Заточка ножа строго односторонняя, многие ножи имеют отверстия по всему полотну, чтобы уменьшить сопротивление разрезаемого материала. В идеале нож не точится и не правится: сегодня японцы пользуются в основном керамическими высокотехнологичными ножами. Правда, цена одного такого ножа может доходить до полутора тысяч евро.


Мясной суп с грибами

| Нет комментариев
мясной суп с грибами.jpgОсенью после дождей в лесах хороши грибы. Из них можно приготовить различные блюда, например, очень вкусные супы с мясом. Вот один из таких рецептов.
Подготовим грамм 200 говядины, столько же свежих грибов (шампиньоны, белые, вешенки, подберёзовики), 1 луковицу, 4 листика лаврушки, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку сахара, 1 чайную ложку пшеничной муки. Нам также понадобится 2 зубчика чеснока, 2 корешка петрушки, молотая сладкая паприка, зелень (укроп, петрушка), чёрный молотый перец, соль.
Мясо нарежем тонкими ломтиками, поместим в кастрюлю, в которой будет вариться суп, и пересыплем давленым чесноком и нарезанным мелко корнем петрушки, сахаром, паприкой, перцем солью, и дадим настояться в течение хотя бы получаса.
Грибы очистим, промоем, нарежем ломтиками, слегка обжарим на масле, добавим в сковороду немного воды и потушим до мягкости.
Зальём подготовленное мясо 2 стаканами воды, добавим нарезанный лук и доведём до кипения, снимем шум, убавим огонь и будем варить до готовности, прикрыв крышкой. Минут за 10  до окончания процесса положим грибы в кастрюлю. Готовый суп заправим мукой предварительно разведенной в воде и доведём до кипения.
Разольём суп по тарелкам, посыплем измельчённой зеленью и будем подавать. Можно в отдельной пиале подать отварной рис и стопку охлаждённой водки с долькой лимона.


Плов с тыквой

| Нет комментариев
плов с тыквой.jpgСейчас осень и в продаже уже появились тыквы, из которых можно приготовить различные вкусные и полезные блюда. Например, плов с тыквой.
Подготовим около килограмма мяса (бараньего, индюшиного, телячьего или даже кроличьего), стакан растительного масла (подсолнечного), 2 луковицы, 2 моркови среднего размера, собственно тыквы грамм 350-400, риса желтого грамм 800. Также нам понадобятся сухие специи (смесь типа «марокканские травы» или «хмели-сунели», можно карри). Еще возьмем зелень (петрушку, укроп, базилик, эстрагон), 8 зубчиков чеснока, черный молотый перец, соль.
Очистим тыкву от кожуры, удалим семена и нарежем небольшими кубиками, размером 2x2x2 см приблизительно.
Прокалим масло в казане на среднем огне и поместим в него измельчённые ножом лук и морковь и спассеруем их. Теперь добавим нарезанное небольшими кубиками мясо и перемешаем лопаткой, убавим огонь и накроем казан крышкой. Минут через 20 добавим кубики тыквы и перемешаем, после чего потомим под крышкой ещё минут 10. Теперь засыплем рис, специи, измельчённую зелень, дольём воды на палец сверху риса. Один раз, не более, перемешаем и варим, прикрыв крышкой до готовности. По мере выкипания воды проделаем ножом в плове 8 углублений, в которые поместим чесночные дольки. Когда вода практически выкипит, поместим плов под крышкой в разогретый до средней температуры духовой шкаф минут на 15.  
Готовый плов выложим на блюдо и будем подавать со свежезаваренным чаем или джомбой.


Съедобные водоросли

| Нет комментариев
konbu_2.jpgВ японской кухне для приготовления бульона даси наиболее важны 2 компонента: водоросли конбу и кацуо-буси (сушеные хлопья, приготовленные из тунца). Конбу, однако, используется не только для приготовления бульона: его добавляют при варке риса для суши, чтобы придать рису насыщенный аромат и дополнительные оттенки вкуса. Кроме того, эту водоросль тушат с овощами, мясом и рыбой.
В процессе сушки на водорослях конбу возникает естественный белый налет, который может испугать тех, кто впервые столкнулся с этими водорослями. Налет легко устранить, протерев поверхность листа влажной салфеткой. Перед приготовлением конбу замачивают на некоторое время, чтобы удалить налет и сделать полосы менее ломкими. Воду затем можно использовать, чтобы приготовить первое блюдо: она насыщается микроэлементами из конбу. Прежде чем положить полоски конбу в суп или рагу, их перевязывают длинной полосой из этих же водорослей, либо сворачивают рулетом, либо завязывают декоративным узлом.
Если Вы купили пакет водорослей конбу и сразу не удалось приготовить то, что Вы хотели, не расстраивайтесь: нераспечатанный пакет можно хранить около полугода.
Несколько меленьких хитростей для тех, кто готовит конбу впервые:
Для начала конбу замочите в чуть теплой воде до тех пор, пока лист не станет эластичным. Лист водоросли нарежьте сначала поперек лентами длиной около 16 см. Затем, сложив ленты вместе, полоски нарежьте вдоль ленточками шириной не более 3 см. Каждую ленточку завяжите посередине свободным узлом и опускайте в кипящий бульон или рагу.
Чтобы сформировать рулет, размоченный лист конбу нужно нарезать поперек полосками. Длина полоски должна быть около 5 см. Каждый рулет плотно скатайте и обвяжите тонкими ленточками из этой же водоросли. При желании, можно начинить рулетики кусочками рыбы, мяса или овощей.


Гуляш с кислой капустой

| Нет комментариев
гуляш с кислокапусто.jpgПрекрасная осенняя закуска к пиву, приготовленная с пивом. Конечно, она больше подойдёт к классическим светлым сортам.
Подготовим грамм 800 мякоти говядины, грамм 600 квашеной капусты, 2 стакана светлого пива, 3 луковицы, 1 столовую ложку пшеничной муки, 2 столовых ложки натурального сливочного масла, 1 столовую ложку томат-пюре, 4 столовых ложки размолотых ржаных сухарей, 4 горошины перца черного или душистого, 1 столовую ложку семян тмина, 4 листика лаврушки, 1 чайную ложку сахара, соль.
Говядину промоем, обсушим чистой полотняной салфеткой, затем нарежем кубиками, подсолим и обжарим в глубокой сковороде или казане на масле до румяного золотистого оттенка.
Добавим стакан пива и потушим на малом огне под крышкой около часа полтора до мягкости. Добавим отдельно спассерованного с мукой томата, рубленой  капусты, второй стакан пива и потушим еще минут 40, до мягкости. Затем положим тмин, сахар, сухари, отдельно спассерованный лук, перемешаем и протомим все вместе минут 10. В конце приготовления добавим горошины  перца  и лаврушку. Протомим ещё минут 10.
Выложим гуляш на блюдо и украсим веточками зелени.
Можно подать стопку кюммеля.


Мясо с грушами в пиве

| Нет комментариев
говядина с грушами в пиве.jpgКазалось бы на первый взгляд что пиво, груши и мясо не совсем сочетаемые компоненты в одном блюде. Ничего подобного. Нужно просто все правильно приготовить. Итак, подготовим около полутора килограммов мякоти говядины, 6 штук осенних груш не мягких, 1 лимон, 2 головки репчатого лука, 2 стакана светлого пива, 2 столовых ложки мёда, 4 столовых ложки пшеничной муки в/с, 4 столовых ложки растительного (лучше оливкового) масла, 2 чайных ложки картофельного крахмала, перец красный молотый, перец черный молотый, зелень (петрушка, базилик), 4 зубчика чеснока, соль.
Груши очистим от кожицы, разрежем на четвертинки, удалим сердцевину, опустим на 2-3 минуты в кипящую воду с лимонным соком. Груши не должны стать слишком мягкими. Лук нарежем мелко.
Говядину промоем, очистим от пленок и сухожилий, нарежем на порционные кусочки, запанируем в смеси муки, черного и красного перца, соли. Мясо слегка обжарим в глубокой сковороде в разогретом растительном масле, затем добавим лук и спассеруем его до золотистого оттенка. Теперь добавим стакан пива и мед. Тушить будем на малом огне в течение около часа, прикрыв крышкой. Затем добавим ломтики груш и будем тушить еще  минут 20-30, при необходимости подливая пива. Груши должны сохранить форму. К концу процесса добавим рубленую зелень и измельченный чеснок. Вынем мясо и груши из сковороды.
Разведём крахмал в 1 стакане холодной воды, тонкой струйкой вольем в сок, образовавшийся при тушении мяса и, помешивая, доведём до кипения.
Выложим на блюдо отварной рассыпчатый рис, сверху или рядом разместим мясо и груши. Можно полить всё соусом или подать его отдельно.
Пиво под это блюдо подойдет темное (портер) или красное, ну, в крайнем случае, светлое крепкое или бок, двойной бок, эль.


Нибоси

| Нет комментариев
niboshi.jpgРыба, содержащая необходимые нашему организму витамины, минералы и микроэлементы, должна появляться на столе как можно чаще. Японцы вылавливают колоссальное количество рыбы разных пород ежедневно. Естественно, свежие продукты всегда полезнее тех, которые прошли какую либо обработку: сушеных, вареных, консервированных, соленых или вяленых. Однако законы природы таковы, что люди вынуждены были придумать способ сохранять часть добычи впрок, так как меняющиеся погодные условия не позволяют рассчитывать на постоянный успех в добывании пищи. Один из способов сохранить рыбу впрок - засолка, иногда с последующим вялением, однако соль разрушает часть питательных веществ пищи, хотя и позволяет хранить ее довольно долго. Японцы давно обнаружили, что в сушеной рыбе сохраняется больше полезных элементов, да и на вкус она гораздо приятнее, поэтому сушеная рыба постоянно используется в японской кулинарии. Сушат либо некрупную рыбу, либо куски рыбы, чтобы увеличить размер поверхности, испаряющей влагу. Сегодня рыбу сушат в промышленных масштабах. Хотя современные технологии позволяют хранить продукты в вакуумной упаковке и глубокой заморозке и довольно долго сохранять их свежими, традиции, которые очень сильны в Японии, заставляют жителей островов и в наши дни использовать сушеную рыбу. Наибольшей популярностью пользуется нибоси - сушеные сардины. Эту рыбку сортируют, чистят от чешуи, моют, затем сушат в специально оборудованных печах. Поскольку в процессе обработке ни голову, ни внутренности не удаляют, это предстоит сделать уже в процессе приготовления. Чаще всего нибоси используют для приготовления мисо супов.

Куропатки с чечевицей

| Нет комментариев
куропатки.jpgВот предположим, на охоте удалось Вам добыть парочку куропаток. Их можно приготовить с чечевицей.
Итак, подготовим 2-х (желательно молодых куропаток), 50 г шпига тонкими ломтиками, 1 морковь, 2 луковицы, 2 соцветия гвоздики, 2 зубчика чеснока, 50 г свиного жира, 1 чашку столового белого вина (рислинг, шардоне), 300 г зеленой чечевицы, 1 веточку свежего тимьяна, 4 веточки зелени петрушки, 2 лавровых листика, молотый чёрный перец, соль.
Птичек ошпарим, ощиплем, выпотрошим, отделим головы и лапки. Натрем куропаток солью и перцем снаружи и обложим ломтиками шпига. Морковь нарежем кружочками, одну очищенную луковицу - колечками, во вторую луковицу вставим соцветия гвоздички. Чеснок очистим и нарежем мелко. На среднем огне разогреем свиной жир в казане с плоским дном и подрумяним на нем куропаток до золотистого цвета. Вместе с ними поджарим также колечки лука, морковь и чеснок. Подольем вина и немного воды. Тушить будем под крышкой минут 50. Чечевицу зальем водой (в отдельном казанчике) и доведем до кипения. Подсолим, добавим луковицу, зелень, лавровый лист и будем варить до готовности. Потом луковицу, лавровый лист и зелень вынем, куропаток поместим на чечевицу и на медленном огне поварим еще минут 10. Бульон, в котором варились куропатки и подадим отдельно с измельчённой зеленью.
Подавать будем с белым или розовым столовым вином. Кальвадос или столовый херес тоже весьма уместны.


Рыба, запеченная на рисе

| Нет комментариев
рыба запеччёная на рисе.jpgСудак - очёнь вкусная рыба, практически в любом виде. Конечно, если её хорошо приготовить. Можно, вот, таким образом.
Подготовим 1 рыбку-судака среднего размера, весом около килограмма (ну, можно использовать и другую пресноводную рыбу). Еще возьмем лимон, 2 луковицы, 5 столовых ложек растительного масла, грамм 200 длиннозерного риса, 3/4 л овощного бульона, 2 столовых ложки молотой сладкой паприки, 2 столовых ложки пшеничный муки высшего сорта, 4 столовых ложки сливочного масла, чашку натуральных сливок, черный молотый перец, соль.
Рыбу выпотрошим, очистим от чешуи, удалим жабры и тщательно промоем. Сбрызнем рыбку лимонным соком со всех сторон. Лук очистим и нарежем. Разогреем в казане 3 столовых ложки растительного масла и спассеруем лук до прозрачности на среднем огне. Добавим рис и, непрерывно помешивая лопаткой, также спассеруем его, а затем зальем овощным бульоном и поварим минут 12. Духовой шкаф разогреем градусов до 200. Сделаем на рыбке три надреза от брюшка к хребтовой кости и поперчим, и подсолим. Смешаем муку с молотым сладким перцем и обваляем в ней рыбку. Огнеупорную форму посуду смажем оставшимся растительным маслом, разложим в ней рис и сверху поместим рыбку. Растопим сливочное масло и этим маслом сбрызнем рыбку, а затем польем сливками. Теперь поместим форму с рисом и рыбкой в духовой шкаф и будем запекать на среднем огне в течение минут примерно 30. Разрежем лимон на дольки и разместим их сверху готового блюда.
Подавать будем с белым столовым вином, отдельно можно подать различные соусы.


свиножки с кислокапусто и гребами.jpgНемцы, да и не только они любят пиво. Они любят пиво со свиными ножками, которые приготавливают различными способами. Например, так.
Подготовим 4 свиные ножки, грамм 300 зеленого горошка, около килограмма кислой капусты, 4 столовых ложки топленого масла, 1 луковицу 8 ягод можжевельника, 4 лавровых листа, 1чайную ложку сухого майорана, грамм 200 шампиньонов (белые, вешенки, подосиновики тоже подойдут), соль.
Горошек зальем кипятком, добавим майоран, подсолим и отварим до мягкости до мягкости (можно использовать консервированный, варить его не нужно).
Свиные ножки ошмалим, почистим, промоем и будем варить до размягчения в небольшом количестве воды с луком, в конце процесса добавим лавровый лист и ягоды можжевельника, луковицу выбросим.
В глубокой жаропрочной форме растопим масло, положим туда капусту (предварительно ее неплохо промыть и откинуть на дуршлаг, а затем слегка отжать). Сверху поместим свиные ножки и грибы, нарезанные ломтиками. Закроем форму крышкой и поместим в разогретый до средней температуры духовой шкаф на полчаса.
Отваренный горошек протрем через сито (можно использовать блендер) и, помешивая, прогреем.
На блюдо выложим кислую капусту и свиные ножки, а рядом грибы и гороховое пюре. Можно подать рюмку кюммеля. Из пива лучше выбрать классический лагер. Можно подать рислинг.


Из чего готовят японцы

| Нет комментариев
japaneese-cook2-300x225.jpgМножество традиционных японских национальных блюд приготавливают из различных морепродуктов: кальмаров, осьминогов, других моллюсков, а также ракообразных и съедобных морских водорослей.
В Японии также широко употребляют в пищу продукты из бобовых культур - тофу и мисо. Тофу представляет собой бобовый сыр, внешне напоминающий творог, состоящий из соевого белка. Обычно тофу японцы предпочитают употреблять как составляющую завтрака. Мисо представляет собой вязкую массу, пасту, приготовляемую из соевых бобов, (их сначала перемалывают, затем варят и для брожения вносят дрожжевую культуру). Чаще всего к бобам для производства этой пасты добавляют размолотый ячмень, темный или светлый рис. Готовая субстанция мисо является основой для приготовления различных супов. Также мисо служит основой для приправ к рису или рыбе. Паста мисо очень богата протеином, однако калорий в ней меньше, чем в привычных европейцам блюдах. Так что употреблять ее можно часто, но сами японцы употребляют в пищу эту пасту в ограниченных количествах.
Для приготовления вторых блюд японцы обыкновенно используют рыбу в различных видах. Рыба может быть сырой, маринованной жареной, тушеной и вареной, в качестве гарнира могут использоваться макароны или лапша. Неизменной популярностью пользуются рисовые пирожки моти и пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с начинкой из небольших ломтиков рыбы, завернутые в сушеные водоросли нори.


Скумбрия с винным соусом

| Нет комментариев
скумбрия под винным соусом.jpgЗамечательным образом можно приготовить нежную рыбку-скумбрию под винным соусом (другая рыбка семейства макрелей и ставрида тоже подойдут).
Подготовим грамм 700-800 филе скумбрии, грамм 80 натурального сливочного масла, стакан белого столового вина (лучше столовый херес или мадера), грамм 200 томатов, грамм 200 свежих грибов (белые, вешенки, шампиньоны), лимон, 1луковицу, перец черный молотый, зелень петрушки, соль.
Рыбу выпотрошим, удалим жабры и промоем. Затем отделим филе и разделаем его на порционные кусочки, которые промоем и откинем на дуршлаг (из головы и обрезков можно приготовить рыбный бульон). Луковицу нарежем колечками, которые выложим на смазанный частью масла глубокий противень (а лучше глубокую жаропрочную форму), сверху выложим порционные кусочки рыбы, положим мелкий кусочек масла на каждый порционный кусочек рыбы и зальем вином. Поверх выложим ломтики грибов, кружочки томатов и дольки лимона. Подсолим, поперчим, накроем фольгой и будем запекать в духовом шкафу  при средней температуре до готовности (минут 20-25). Готовые кусочки рыбы выложим на блюдо и посыплем измельченной зеленью.
Такое готовое блюдо хорошо подавать  с отварной спаржей, рисом и столовым белым вином.


Фаршированные голуби

| 1 комментарий
голуби.jpgМясо голубей - весьма изысканный пищевой продукт, из которого можно приготовить различные блюда, например, голубей можно фаршировать.
Подготовим 4 тушки голубей, ощипанных, потрошеных, без лапок и голов, кроме того, возьмем и голубиные потроха. Еще понадобится пучок молодого зеленого лука, грамм 100-150 натурального сливочного масла, грамм 50 пшеницы грубого размола, пучок мяты (можно перечной), пол-литра куриного бульона, черный молотый перец, соль, зелень (петрушка, укроп, базилик, эстрагон).
Лук и голубиные потроха промоем и измельчим, слегка подсолим,  поперчим и обжарим на половине подготовленного масла. Добавим мяту и пшеничный шрот. Голубей натрем солью и перцем изнутри. Каждого голубя начиним пшеничной начинкой и зашьем поварским шпагатом или скрепим мокрыми деревянными зубочистками.
Разогреем духовой шкаф до средней температуры. Смажем голубей оставшимся маслом, поместим в сотейник, подольем полтора-два стакана воды и доведем до кипения на плите. Потом поместим в духовой шкаф минут на 40-50. По мере подрумянивания будем поливать голубей мясным соком из сотейника.
Доведем бульон до кипения, добавим оставшуюся начинку, еще раз доведем до кипения и, прикрыв крышкой проварим на слабом огне с полчасика. Вместе с запеченными фаршированными голубями подадим получившуюся похлебку в глубоких пиалах, посыпав в каждую измельченной зелени. Можно подать столовый херес или мадеру.


Бульон даси

| Нет комментариев
dasi.jpgОснова любого японского первого блюда - бульон. В Японии Вы не встретите говяжьего или свиного бульона, разве что в ресторанах с европейской кухней. Сами же японцы готовят исключительно бульон даси - отвар водорослей конбу. Даси можно приготовить на воде или на легком курином бульоне. Других вариантов нет. К бульону даси можно добавить рыбные хлопья, креветки, кусочки рыбы, овощи, пасту мисо, зелень, другие ингредиенты. Готовят бульон следующим образом: водоросли конбу для начала протирают влажной тряпочкой, если пакет с водорослями куплен давно, или не протирают, если они совсем свежие. Лист конбу замачивают в той воде, в которой его будут варить на час. На 1 л воды берут 1 лист конбу длиной 10-15 см. Когда водоросль станет эластичной, ее можно вынуть и нарезать полосками шириной около 1 см. Затем полоски складывают в пучок и перевязывают одной из ленточек. Можно, конечно, сварить пластину и, не разрезая, но японцы любят, чтобы еда еще и выглядела красиво. Если даси готовится на курином бульоне, то водоросли и замачиваются в нем (бульон должен быть сварен заранее), для даси варят бульон из куриных крылышек или косточек и кожицы цыпленка. Нарезанные водоросли опускают опять в воду или бульон и ставят его на средний огонь. После закипания, бульон процеживают и используют для приготовления супов, водоросли в него не кладут. Бульон даси получается солоноватым, по вкусу напоминающим морскую воду.

Об Авторе!

Теану Рами

Новые рецепты

-----------

Разное


Кулинарный блог Теану Рами. Рецепты приготовления вкусных блюд и полезные советы.
При использовании материалов Сайта обязательна активная ссылка на Источник.
Работает на Movable Type.

Rambler's Top100